Ψαρονέφρι στο φούρνο με λαχανικά

Έψαχνα μια ωραία συνταγή για ψαρονέφρι και δοκίμασα αυτήν εδώ, της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου. Πραγματικά πεντανόστιμη! Σας τη συνιστώ.

Θα χρειαστούμε:

2 κομμάτια ψαρονέφρι (800 γραμμάρια περίπου)

για τη μαρινάτα:

1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο

2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα

2 κουταλιές της σούπας μπαλσάμικο

1 κουταλιά του γλυκού μέλι

1 πολτοποιημένη σκελίδα σκόρδο

1 κουταλιά του γλυκού ρίγανη

αλάτι και πιπέρι

2 μελιτζάνες

2 - 3 κρεμμύδια

3 χρωματιστές πιπεριές

6 μεγάλα μανιτάρια

2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

1 κουταλιά της σούπας μπαλσάμικο

1/2 κουταλιά του γλυκού ρίγανη

1/2 κουταλιά του γλυκού θυμάρι

αλάτι και πιπέρι

Κόβουμε το ψαρονέφρι σε φέτες των 2 εκατοστών. Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά της μαρινάτας και την αλείφουμε σε κάθε κομμάτι κρέατος. Τοποθετούμε όλα τα κομμάτια σε ένα μπολ, αδειάζουμε από πάνω όση μαρινάτα περίσσεψε, κλείνουμε  το μπολ και τα αφήνουμε στο ψυγείο για μια ώρα τουλάχιστον. Κόβουμε τα λαχανικά σε μεγάλα κομμάτια, τα βάζουμε στο ταψί και περιχύνουμε με το μπαλσάμικο και το λάδι. Προσθέτουμε το αλάτι και τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε. Από πάνω τοποθετούμε το μαριναρισμένο κρέας και ψήνουμε στο φούρνο, στους 180 βαθμούς, για 50 λεπτά περίπου.